martes, noviembre 12, 2019
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Virgilio Martínez abrirá restaurante en la Amazonía

Virgilio Martínez abrirá restaurante en la Amazonía. Lo adelanta la edición de National Geographic de septiembre. El chef peruano habla de lo que tan bien lo representa: la comida.

Virgilio Martínez Amazonía

Virgilio Martínez Véliz es chef en Central Lima y MIL en el Valle Sagrado, con un nuevo restaurante que abrirá en el Amazonas el próximo año.

– ¿Qué mitos sobre la cocina peruana le gustaría disipar?

– Todo sobre el crisol de diferentes influencias es bastante correcto; Tenemos cocina nikkei (japonesa-peruana), cocina chifa (china-peruana), cocina criolla y también influencias africanas. Pero creo que necesitamos hablar más sobre nuestra biodiversidad, nuestros ingredientes y lo que la gente estaba comiendo antes de este crisol. La fusión que vemos en las ciudades es hermosa y deliciosa, pero también están sucediendo cosas en nuestro entorno natural, donde las personas no han tenido interacción con otras culturas. Hay otra cocina peruana que mucha gente no conoce.

– ¿Por qué te gusta usar ingredientes locales poco conocidos?

– Se trata de exhibir ingredientes que la gente nunca ha visto en la ciudad, en nuestra gastronomía, y menos aún en restaurantes de alta cocina. Da una nueva sensación de lugar y brinda oportunidades para trabajar en diferentes técnicas. Además, tenemos el privilegio de conocer a los productores. Y nos sentimos más responsables de promover nuevas geografías y exhibir sus productos. Todo el mundo sabe acerca de la quinua, pero no mucha gente sabe acerca de los diferentes tipos de kiwicha. Podría hablar sobre las diferentes variedades de maíz, tubérculos de una variedad de vegetales increíble.

– ¿Cómo ha cambiado la escena gastronómica del Perú?

– La cocina Nikkei está mejorando rápidamente. Depende de muy buenos ingredientes, y es sabroso. Las cevicherias, donde comes ceviche y pescado crudo, también están en auge.

– ¿En qué parte del Perú recomienda una buena comida?

– La cocina de Arequipa es una de las más emblemáticas del Perú, servida en restaurantes llamados picanterías. No mucha gente lo sabe, pero Arequipa tiene un repertorio con recetas bien estructuradas y una cocina muy sólida.

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